活动时怎么出酒不卡顿

300人活动吧台操作稿（3调酒师+1外援，高峰12杯/分钟）

先说结论：

19:00-20:00要稳定出到12杯/分钟，必须另配1名外援做冰、杯、扫码引导。

没有外援，不要硬冲12杯，降到8杯/分钟，并把高峰总目标从720杯降到480杯。

一、分时段杯数目标

按你给的50%酒精/50%无醇拆。

目标值用于现场对照，不是好看。

合计约990杯，其中酒精495杯，无醇495杯。

预警线：

• 19:00-19:15 做不到150杯，马上简化菜单。
• 19:00-19:30 累计做不到300杯，负责人要派人去队列里预核码。
• 19:00-20:00 总做不到650杯，立即开“快酒通道”，只出3款。

二、每人分工清单

1号调酒师 A：主调/酒精鸡尾酒

站位：吧台左侧，靠预调瓶和冰桶。

负责：

• 17:00-18:00 预调4款主推鸡尾酒基酒，贴品名、时间、过敏原标。
• 18:00-19:00 主要出酒精鸡尾酒。
• 19:00-20:00 只出预调酒精鸡尾酒：加冰、倒预调液、摇/搅、装饰、出杯。
• 高峰目标：每分钟4杯酒精鸡尾酒。

不碰：收款、扫码、补冰、解释菜单、复杂定制。

2号调酒师 B：副调/无醇特调+酒精辅助

站位：吧台中间，右侧靠近出杯口。

负责：

• 17:00-18:00 预调2款无醇特调，检查酒精/无醇工具是否分开。
• 18:00-19:00 出无醇特调，辅助A出酒精鸡尾酒。
• 19:00-20:00 高峰节奏：每分钟约2杯酒精+2杯无醇特调。
• 遇到过敏原问题，B负责单独处理，不拖主出杯线。

不碰：收款、扫码、补冰。

3号调酒师 C：出杯/直饮/瓶装无醇

站位：吧台右侧，靠近取酒口。

负责：

• 17:00-18:00 备冰、备杯、测试扫码叫号系统。
• 18:00-19:00 出瓶装/直饮无醇，叫号出杯，监控冰量。
• 19:00-20:00 高峰主出直饮/瓶装无醇，目标：每分钟4杯。
• 同时负责叫号、把杯子放到取酒口、擦台面。

不碰：复杂鸡尾酒、收款、离开吧台拿冰块。

外援：场务/服务员，负责人指定

站位：吧台外，19:00-20:00必须到岗。

负责：

• 冰块搬运、补冰。
• 杯子、垃圾、纸巾、吸管补位。
• 扫码引导，队伍里提前确认取酒码。
• 移动POS收款，处理不用线上下单的客人。
• 不调酒，不碰配方。

外来人员不得代替调酒，除非具备调酒能力。

现场负责人

负责：

• 每15分钟看杯数。
• 低于预警线立即决定：简化菜单、开快酒通道、限流。
• 处理醉酒、未成年、过敏原复核。
• 不替代调酒师大岗，只做决策和补位。

三、冰块方案：不能卡

用冰量计算：
按每杯平均150g冰，990杯约需要150kg。
夏季/融化损耗加30%，所以：
冰块至少准备200kg，建议250kg。

执行：

1. 吧台内放2个冰桶，A/B中间一个，C旁边一个。
2. 外援在高峰每15分钟补一次：19:00、19:15、19:30、19:45。
3. 冰桶低于1/3，C直接喊外援，30秒内补。
4. 所有酒水提前冷藏到4℃以下，减少冰融化。
5. 如果冰块断了：

• 立即切换瓶装无醇、直饮、易拉罐、少冰/无冰款。
• 外援联系备用冰块供应商。
• 负责人广播：“现在冰块紧张，少冰或无冰不影响出酒。”

不要出现：调酒师自己跑出去拿冰，吧台空岗。

四、扫码结账方案：不排队

原则：吧台不碰钱。调酒师只出酒。

推荐做法：入场先买酒券/预充值手环

• 入场处买酒券或充值手环。
• 吧台凭券/手环出酒，不收款、不找零。
• 这是最快的方式。

如果必须用扫码点单：

1. 入口、桌面、排队区全贴码。
2. 客人先扫码下单，支付后生成取酒号。
3. 吧台只按取酒号出酒，不接现场点单。
4. 外援在排队区提前检查取酒号，没号不排队。
5. 高峰19:00-20:00关闭吧台人工点单，只做线上已支付单。
6. 系统卡了或网断了：

• 立刻切纸卡手写号。
• 客人报手机尾号，吧台先出酒。
• 外援用移动POS/现金后补收款。
• 不要把客人压在吧台前面。

关键一句：
“扫码下单，凭号取酒；吧台不点单、不收款。”

五、高峰快酒单

12款鸡尾酒+6款无醇，不可能高峰全做。

高峰19:00-20:00只出：

• 酒精：预调好的4款鸡尾酒
• 无醇：2款无醇特调
• 直饮：1款瓶装/气泡无醇
• 总共约7款快酒

其他款：

• 18:00-19:00可做。
• 19:00-20:00暂停。
• 20:00后恢复。

对客人的话术：
“高峰现在只出快酒单，这杯大概15秒给你；其他款20点后恢复。”

六、预调方案

17:00-18:00必须完成。

A：酒精预调

• 选4款主推鸡尾酒。
• 按基酒预调，不要加冰、不要加气泡。
• 每批20杯份，装瓶/装桶。
• 贴标签：品名、时间、过敏原标。
• 高峰出杯时只做：加冰、倒预调液、摇/搅、装饰。

B：无醇特调

• 选2款无醇特调。
• 同样预调分装冷藏。
• 含奶/坚果/蛋的，单独标黄点。

C：直饮无醇

• 提前冷藏。
• 高峰开瓶/倒杯即可。

原则：高峰不现量、不现剥、不现捣。

七、应急补位说明

八、安全、过敏原、年龄核验

**年龄核验：